大分米仕上牛ホホコンソメ煮 安心院小公子（赤ワイン）ソース

旨みがギュッと詰まったホホ肉を、濃厚な赤ワインソースと共に

和牛にもヨーロッパ系にもない牛本来の味が楽しめると、シェフがお気に入りなのが「大分米仕上牛」。このホホ肉を74℃のコンソメに24時間つけ込む低温長時間調理することで、ゼラチン質が溶け出すことなく肉内にとどめておける。仕上げは片面のみカリッと焼き、赤ワイン「小公子」を贅沢に使ったソースで。肉の旨みがソースの風味とほのかな酸味でより引き立つ、メインにふさわしい一品だ。

生産者は大分県豊後高田市に２件のみという、なかなか味わうことのできない「大分米仕上牛」。飼料に炭水化物を多く加えることで、オレイン酸が増え、和牛的なギトギトとした脂もなく、昔ながらの牛肉の赤身が味わえるのが特徴。ソースに使用する赤ワイン「小公子」も大分県安心院産と、肉からもソースからも、大分の味力が存分に楽しめる。

【オーナーシェフ　大久保 智尚さん】

大分県竹田市出身。調理学校卒業後、福岡・東京・フランス等のお店を渡り歩き、その土地の食材と料理を学んできた。2016年、『TOMO Clover』を開店。一般的に世界一と言われるフレンチ料理の技術と、大久保さん個人的に世界一と思うふるさと九州・大分の食材。この二つの世界一が混ざり合うとどんな料理が生まれるか、日々ひらめきをかき立てながら新しい食の世界観を追求している。

TOMO Clover（トモクローバー）

クラシックなフランス料理と、大分の雄大な自然の恵みを活かした食材を組合せることで、ここでしか味わえないオンリーワンの品々が楽しめる。お店は前日までの完全予約制。

住所：大分市府内町1-4-22 おかべ12ビル1階

電話番号：097-578-8089

営業時間：18:00～22:30（LO20:00） ※前日までの完全予約制

定休日：水曜

HP：https://www.facebook.com/tomoclover8089